Aprovechar los residuos de cebada generados durante la producción de cerveza para la elaboración de panes, minimizar productos no vendidos y brindar opciones de eficiencia energética de los locales, son algunos de los resultados que reveló el Centro de Panaderos del Uruguay (CIPU) con su estudio “Proyecto Panaderías Circulares – Detección de Oportunidades en el sector panadero”.
El estudio, realizado en conjunto con el Centro de Producción más Limpia de la Universidad de Montevideo (UM) en el marco del programa Oportunidades Circulares 2020 de la Agencia Nacional de Desarrollo (ANDE), se llevó a cabo entre marzo y noviembre de 2021 y tuvo como objetivo identificar acciones concretas dentro del sector de panaderías para lograr que el mismo sea más circular,
contribuyendo así a su sustentabilidad, ambiental y económica.
El diagnóstico de circularidad, en tanto, se realizó entre el 29 de marzo y el 30 de junio de 2021 en 39 comercios (9% del total de asociados del CIPU), de los que un 84% están ubicados en Montevideo y el restante 16% en el Interior. Además, el 54% de los entrevistados eran locales con hasta 10 empleados, 33% tenían entre 11 y 20 empleados, 10% tenían entre 21 y 30 empleados y un comercio 46 empleados.
Verticales de trabajo
El informe señala que hay tres posibles líneas de acción en las que trabajar en torno a la economía circular.
1. Aprovechar el bagazo de la producción de cerveza artesanal para la elaboración de panes.
2. Minimizar productos no vendidos.
3. Opciones de eficiencia energética de los locales.
En cuanto al bagazo de la cerveza artesanal, el Instituto Tecnológico del Pan (ITP) realizó pruebas con varias recetas para pan francés y pan para hamburguesas. Se hicieron los análisis sensoriales por un panel conformado por docentes y alumnos del ITP y directivos del CIPU y se validaron las recetas elaboradas.
En este sentido, se identificó una línea de productos con un gran potencial de mercado, especialmente panes para hamburguesas (aprovechando el auge de hamburguesas “gourmet” y de cervecerías artesanales).
El estudio tiene en cuenta también la situación del mercado de cervecerías artesanales, que ha tenido un crecimiento constante en los últimos años.

En 2020 se vendieron poco más de 2 millones de litros de cervezas artesanales, lo que implica una producción de 1.242 toneladas de bagazo fresco. Partiendo de un consumo estimado de pan de 55 kg/persona al año, el consumo anual de pan en el país alcanzaría las 193.500 toneladas.
Si un 4% se sustituye por esta nueva línea de panes, se podría absorber casi toda la producción de bagazo de las cervecerías artesanales, dando un mayor valor agregado al subproducto del sector.
En cuanto a la reducción de pérdidas de alimentos en las panaderías, el informe plantea 2 líneas de acción complementarias:
1. Minimizar los productos no vendidos adecuando la oferta a la demanda con la incorporación sistematizada de la ultracongelación en la producción.
2. Derivar los productos no vendidos en mostrador a un canal de ventas online (a precio reducido), como la plataforma digital “Buen Provecho”.
Por último, se realizó un relevamiento energético del sector, aunque el informe concluye que “se necesitan más datos para conocer mejor los consumos y su distribución”, ya que lo que recoge el estudio “es un primer acercamiento”.

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En la sesión participaron, además del presidente de la ARU, directivos de la Sociedad Rural Argentina, Confederaciones Rurales Argentinas, Confederación Nacional de Agricultura de Brasil, la Federación de Ganaderos de Santa Cruz, Bolivia, y la propia Asociación Rural del Paraguay.

El encuentro regional de dirigentes rurales estuvo dedicado a conocer el informe del presidente pro témpore de FARM, Dr. Luis Miguel Etchevehere, respecto de su participación en el Congreso Mundial de la Oficina Internacional de Epizootias, realizado en mayo, en Paris. En referencia a los temas de sanidad se reiteró la preocupación de que se mantenga la vacunación contra aftosa en la región, adhiriendo de esa manera al status libre de aftosa con vacunación.

La FARM (Federación de Asociaciones Rurales del Mercosur) incorporó en su agenda avanzar en una mayor conciencia sobre el cambio climático y la huella carbono, preocupados por una ganadería sustentable en armonía con el medio ambiente. En particular se invitó al taller llamado “La producción agropecuaria sustentable y el desarrollo de indicadores: Huella Hídrica y Huella de Carbono; Biodiversidad. La experiencia en países productores de alimentos”, que se realizará el próximo jueves 30 de julio en la Exposición Rural de Palermo, Buenos Aires.

Finalmente se intercambiaron ideas sobre propuestas para capacitación de jóvenes rurales a través de los grupos de jóvenes de las distintas instituciones participantes.

La próxima reunión será el viernes 31 de julio en la Rural de Palermo, Buenos Aires.

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