El auge de la yerba mate
1 Mar '14

Sociedad Uruguaya

El auge de la yerba mate

Con yerba mate se fortifica harina, se fabrican cosméticos, licores y caramelos. Se usa como conservante para la elaboración de hamburguesas y con el mismo propósito se estudia incorporar cápsulas de yerba mate a las sopas deshidratadas. Hay más de 180 patentes de productos vinculados a la yerba mate y un especial potencial a desarrollar en el área cosmética y médica, en base a sus contenidos polifenólicos.

En torno a las derivaciones de este auge del Ilex paraguariensis se van a articular los temas e investigaciones que se presentarán en el VI Congreso Sudamericano de la Yerba Mate (CSYM). Este evento sucederá entre el 7 y el 10 de mayo en Montevideo y en simultáneo con el II Simposio Internacional de Yerba Mate y Salud. Ya se han recibido más de 100 resúmenes de artículos y varios trabajos completos.

El Portal de la Universidad conversó con Nelson Bracesco, presidente del CSYM sobre la preparación del mismo, las investigaciones en curso y cuestiones de interés público relativas a esta infusión característica de los uruguayos y de los países de la región.

Bracesco es magíster en biotecnología y encargado del Laboratorio de Radiobiología del Departamento de Biofísica de la Facultad de Medicina, Udelar. Hizo su tesis de maestría sobre la yerba mate, y destaca que el CSYM será la primera ocasión en que productores, consumidores, industriales e investigadores estarán juntos, y que también es la primera vez que se realiza en Uruguay, mayor consumidor per cápita de yerba mate en el mundo.

Algo que llamará la atención de la gente durante el Congreso será la realización de un cursillo de degustación de mate —a semejanza de lo que son las catas de vino—, a cargo de una sommelier de mate argentina e investigadores de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Química.

La dedicación de Bracesco a la investigación de la sustancia comienza en 2003. En 2008 se realizó en Uruguay el primer simposio Internacional sobre Yerba Mate y Salud con 300 participantes: uruguayos, argentinos, brasileros y estadounidenses. Como fruto del simposio quedó instalada una red internacional de vínculos entre los principales investigadores de la yerba mate y otros productos naturales.

El VI Congreso: simbiosis entre producción y academia

En el congreso se tratarán temas relacionados con el cultivo y la producción. En el área biológica se presentarán trabajos relativos a la radioprotección (de rayos ultravioletas e ionizantes) que ofrecen ciertos componentes de la yerba; a aspectos fisiológicos: cardiovasculares, efectos en sueño y vigilia. También habrá trabajos sobre composición química, marketing, política.

El sustrato académico de las investigaciones que se presentarán están respaldadas entonces en trabajos de investigadores del Grupo de Investigadores en Yerba Mate. Bracesco lo detalla: «hay un grupo que estudia la duración de la acción estimulante del mate; otro estudia los compuestos que hay en la yerba, yo estudio la parte biológica, los cardiólogos estudian la frecuencia cardíaca en quienes consumen y en quienes no; hay gastroenterólogos midiendo el tiempo de movilización del intestino después del consumo de mate, los geriatras están estudiando una población que no aparece en las encuestas: los adultos mayores de 65 años que consumen mate». Enseguida aclara que el mundo de la yerba mate que acoge el CSYM no se agota en los estudios académicos, sino que incluye también la producción de la hoja de yerba, la elaboración del producto, y la dimensión social, es decir, la relación de los consumidores con la yerba mate.

El objetivo del grupo de investigadores es «empezar a desalambrar un poco el tema y que las campañas publicitarias de las empresas estén basadas en información que tenga un soporte científico. Uno ve por la calle y ve que “es bueno pa’ todo; insinúan muchas bondades que quizá las tengan, pero la primeras bondades que tiene la yerba es que no produce daño, y que es una garantía de consumo de agua. Esas son las cosas que hay que resaltar. Como ha subido el precio de la yerba hoy los productores dicen que es la bebida más barata, porque con un kilo de yerba preparás unos 20 litros de mate, y entonces no hay ningún refresco que sea tan barato».

Dice que se ha empezado «un camino de simbiosis» entre la realidad productiva e industrial, y la academia. En ese intercambio con los cultivadores se enteran, por ejemplo, que «en ciertas épocas del año el cultivo tiene menos cafeína». Esto puede permitir a los industriales producir una yerba con menos cafeína variando el momento de la cosecha. Es también de esta relación entre partes que surge la preocupación acerca de qué pasa con el ahumado de la yerba y la posibilidad de que ese proceso produzca cáncer. Bracesco reconoce que hay trabajos discordantes sobre el tema, pero que al momento no hay evidencia de que algún componente de la yerba mate produzca cáncer, y rescata que este debate abre también el estudio acerca de si se pueden eliminar los componentes que agrega el ahumado.

La escasez de yerba y el mate customizado

«El consumo de yerba a nivel mundial está creciendo tremendamente. Una de las preocupaciones de los productores es quedarse sin yerba. Y además está creciendo no en la forma tradicional: no vamos a encontrar japoneses ni chinos ni norteamericanos con el termo y el mate. Acá no hay cosas gratuitas: el empresario, el productor, están mirando la academia porque necesita un respaldo científico que avale la calidad de su producto. Para vender la yerba en Uruguay, la ponés en una bolsita, cumplís los requisitos bromatológicos y nadie va a dudar. La van a probar, y si gusta la vas a vender, y sino no. Pero para entrar a la comunidad europea o a USA se exigen niveles de control. Lo que está llegando a esos lugares es básicamente los saquitos de té de yerba, la yerba en formato soluble (como el café soluble). ponen una cucharita en un litro de agua; es un tecito. En Argentina, sobre todo en el norte, está creciendo la cantidad de máquinas dispensadoras de mate, que ofrecen mate fuerte, mate liviano, con leche, con crema. En Brasil lo consumen saborizado con ananá, con coco… He tenido que probar porque voy de invitado, pero está embromado.»

«Hace unos años Coca Cola ingresó al mercado de la Yerba, y compró una empresa de las más grandes de Brasil (Mate Leão). Coca Cola hace un extracto de yerba mate —que demanda grandes volúmenes de hoja— y con eso elabora un refresco que parece que está pegando muy bien en Japón. En Brasil hubo un desplazamiento desde la yerba hacia la soja, que es un cultivo mucho más rentable. En ese país hay mucho cultivo familiar, colectan en el monte. Estuve hace poco en una ciudad de Brasil donde ves temprano en la mañana o a última hora de la tarde llegar camionetitas que descargan la hoja en los galpones.»

Bracesco se reunió hace poco con el presidente del Instituto Brasileño del Mate (Ibramate): «él me decía que de acá a cuatro o cinco años va a normalizarse la producción en Brasil, porque están plantando, y están plantando en los lugares más locos que se pueden imaginar. No están utilizando los lugares más apropiados para el cultivo, de repente ves cultivos en las quebradas, en lugares que otra cosa capaz que no crece, pero lo están haciendo y bien.»

Las distintas formas de cultivo y la posibilidad de cultivar en Uruguay

«En Argentina se está haciendo cultivo extensivo, y una de las diferencias que tenía es que Brasil produce mucha yerba a la sombra y Argentina lo hacía al sol. No me preguntes cuáles son las diferencias, pero aparentemente las hay, y entonces en el norte argentino ya están plantando abajo de las araucarias. En Paraguay se están organizando, y el vicepresidente del Paraguay está coordinando con la ingeniera agrónoma Zunilda Funes un plan nacional de producción de yerba mate, tomando el ejemplo de Argentina, que en este rubro es el país más organizado.

Aunque relativiza la rentabilidad económica, Bracesco cuenta que «la gente del INIA está trabajando en la posibilidad de cultivar yerba mate en Uruguay», y explica que en nuestro país hay árboles originarios en Treinta y Tres y en Aiguá, entre otros sitios, y que hay posibilidades de plantar yerba mate generando clones que puedan crecer. Pero «los árboles demoran cuatro o cinco años para que se pueda obtener la primera cosecha, y luego hay que sumar un ingenio para la elaboración de la yerba».

La cafeína y las distintas maneras de consumir el mate

El mate compite como energizante con las bebidas industrializadas preparadas con ese fin. Explica que «la composición de la yerba mate y de algunos de los energizantes que hay en el mercado es muy parecida, en vitaminas y minerales. La cantidad de cafeína es un poco menor. La diferencia es que cuando tomás un energizante te tomás todo eso junto. Ahora se está hablando de la cafeína del mate. Está en vías de publicación un artículo en el que se da cuenta de las distintas maneras de consumir el mate. Puedo tomarme un termo de mate en una hora o en media hora o en dos horas; puedo tomarlo contigo, puedo hacer una ronda, y entonces la cafeína y todo lo bueno o lo malo que estás tomando lo estás dosificando, y das tiempo a metabolizar, mientras que si te tomás un café mandás toda la concentración de café junta. Son maneras diferentes de metabolizar una sustancia.»

—¿Cómo se logran las yerbas más fuertes y más suaves?

— Para nosotros la yerba es el paquetito que elegimos en el supermercado, pero la elaboración se hace con una fórmula como punto de partida. Cualquier paquete de yerba común debe contener solo Ilex paraguariensis cuando dice “yerba mate”. Puede haber variaciones según el lugar de cultivo, pero no puede contener otra cosa. Más fuerte o más suave depende de cómo esté formulada: más goma, es decir más hoja molida, o menos hoja molida. La proporción de palo y hoja es lo que te va a proponer una yerba más fuerte o más suave.

—¿Es lo mismo la mateína que la cafeína?

— Sí, son lo mismo. Mateína y cafeína molecularmente son la misma cosa. Siempre se da esa polémica. Hace unos meses circuló la información de que en Japón habrían encontrado una pequeña diferenciación; lo consulté con químicos y me dijeron que es el mismo compuesto.

— Estando ancestralmente integrado en nuestra cultura, ¿ha habido históricamente interés en las propiedades y efectos del mate?

— En nuestro país a principios de los 90 había sólo dos publicaciones científicas: una del profesor Patrick Moina de la Facultad de Química donde se demuestra la presencia de cafeína y otros compuestos en la yerba mate y otra de Ema Candreva, que era compañera nuestra aquí en el laboratorio de Biofísica, que demuestra por un lado el efecto o participación de componentes de la yerba en la reparación del ADN y por otro que la mutagénesis se debe a la temperatura del agua del mate y no a los componentes.

En el año 2000, si se buscaba en PubMed (motor de búsqueda de artículos de investigación biomédica) había menos de 80 trabajos en todo el mundo sobre Ilex paraguariensis. Al día de hoy ha crecido tremendamente, pero lo más curioso es que hasta el año 2000 la mayoría de esos trabajos no eran de la región, sino más bien de USA y Japón.

— ¿Y por qué no interesó antes investigar la yerba?

— Creo que es la obviedad lo que secuestró el interés. Mi experiencia particular como docente de la Facultad de Medicina es que tenés que remar… Si decís que vas a trabajar con algo con un nombre raro te es mucho más fácil moverte en el ambiente académico. Trabajar con yerba mate… a mí no me importa lo que piensan pero te das cuenta que parece que fuera de segunda.

Según las cifras que brinda el Ministerio de Salud Pública, el 85% de la población consume por lo menos una vez a la semana mate. ¿Y a nosotros, Facultad de Medicina, no nos importa? ¿Y qué hace el mate? El otro día hablaba con un psiquiatra y le preguntaba si ellos (los psiquiatras) tenían idea de si hay alguna interacción entre las xantinas del mate, con sus propiedades excitantes, con las medicaciones que recetan. La realidad parece demostrar que no hay interacciones, o que las medicaciones están ajustadas al consumo, pero no hay evidencia.

El año pasado se publicó el primer trabajo que demuestra el efecto despertador de la yerba mate. Y todos pueden decir “y sí, yo ya lo sabía, si yo tomo mate quedo más despierto” pero lo interesante es que el efecto no es el mismo que consumir solo cafeína, y ese efecto es el que se está tratando de dilucidar. A través de esta línea de investigación de pronto se puede llegar a potenciar algún fármaco, producir un fármaco, ser usada en la industria farmacéutica.

Hace poco me invitaron a dar una charla en un instituto cardiológico en Buenos Aires. Después de la charla el director me invita a hacer una recorrida. Cuando iba pasando por las salas salían los residentes todos con termo y mate y me decían que tomaban una determinada marca uruguaya, que es la que acá todos dicen que es la más fuerte, y yo les dije, “pero ustedes son malditos, les prohíben a los pacientes tomar mate y están acá adelante de ellos para que se babeen”. Y me dijeron que ellos no les prohíben a los pacientes tomar mate. En Uruguay muchos cardiólogos lo prohíben. No me voy a meter en su disciplina, pero ¿qué es lo que se prohibe? quizá lo que se deba prohibir es que se consuman los tres o cuatro primeros mates, que son los más fuertes. Después de la cuarta cebada la cafeína que se consume ya baja a un cuarto. Cualquiera sea el argumento que el especialista utilice (para prohibir el consumo), hay que tener en cuenta que muchas veces quitarle el mate a una persona, sobre todo si es añosa, implica muchas cosas, el mate es casi que su compañero. Hay un trabajo que hizo gente del Polo Tecnológico de la Facultad de Química (Pando) que mide exactamente en cuánto tiempo disminuye la cafeína en el cuerpo.

— ¿Las investigaciones sobre yerba mate son financiadas por las marcas de yerba?

— La marca líder en el mercado ha apoyado investigaciones respetando los parámetros de independencia absoluta de los grupos que investigan. Recientemente se contactó con nosotros una de las marcas más conocida actualmente de yerbas compuestas que tiene interés en que los grupos que estamos en esta movida estudie este tipo de yerba.

En Uruguay hay un altísimo consumo de yerbas compuestas, y esto llama la atención en los otros países. Estudios realizados por la Facultad de Química dicen que la yerba con yuyos tiene una imagen saludable en la población, que considera que tomar yuyos es algo bueno. Las concentraciones de yuyos que puede tener está más o menos reglamentado, pero muchos de esos yuyos son importados.

Hay una propuesta que hice al INIA (instituto Nacional de Investigación Agropecuaria) para un proyecto que estamos elaborando sobre la yerba compuesta, y es que el INIA les dé a los pequeños productores pautas para el cultivo de marcela, de mburucuyá, tilo, todos los yuyos que se utilizan y que muchas veces se opta por traerlos del exterior por criterios de calidad, porque acá lo que se hace es colectarlos de cualquier lado, y una de las limitantes de la yerba compuesta es que los distintos yuyos que contiene, si no se controlan adecuadamente pueden generar contaminantes. Esta puede ser una posibilidad para grupos de productores pequeños.

Datos de interés

El mate en calabaza o recipientes sucedáneos se consume en la región, en Siria —costumbre llevada desde Argentina por inmigrantes que volvieron— y en colonias sudamericanas de cualquier parte del mundo.

Ilex paraguariensis es un árbol dioico perennifolio que puede alcanzar los 15 m de altura que requiere temperaturas tropicales o subtropicales así como precipitaciones frecuentes no menores a 1200 mm anuales. Las prácticas de cultivo y cosecha no son un procedimiento uniforme, sino que dependen de la región de cultivo. Sus hojas son alternas, coriáceas obovadas, de color verde – oscuro, margen dentado y unos 8 cm de largo. Perduran unos 3 años en la planta. (www.infoyerbamate.com)

VI Congreso Sudamericano de la Yerba Mate y 2º Simposio Internacional de Yerba Mate y Salud

Hotel Radison. 7 al 10 de mayo 2014. Montevideo, Uruguay.

Fuente Contenido: Universidad de la Repúiblica. www.universidad.edu.uy

Fuente Imagen: sustentator.com

 

Deja un comentario

*